Вълнуващата история на българското кисело мляко

Киселото мляко е съществена част от българската кухня и култура, известно по света с ненадминатия си вкус и благоприятни хранителни качества. То е неотменима съставка в много български ястия и се използва както в традиционни, така и в модерни кулинарни рецепти.

Произходът на българското кисело мляко

Това е въпрос, който води към дълбоките корени на нашата история. Традиционно то се произвежда от заквасено с млечна култура прясно мляко и се отличава с богат вкус, копринена текстура и уникален аромат. Една от тайните на божествения му вкус е "Lactobacillus bulgaricus" - млечна култура, отгледана именно в България. Тази специфична бактерия играе важна роля в процеса на ферментация, който придава на киселото мляко неговите характеристики.

Историята на киселото мляко е богата и вълнуваща

По данни на Ел Би Булгарикум (единствената държавна компания, специализирана в производството на мляко и млечни продукти), има достатъчно основание да се приеме факта, че киселото мляко е произлязло по българските земи.

Още Херодот е написал, че „овчето кисело мляко е дар от траките”. Селекционирането на специфичната микрофлора за подквасването му е протичала в продължение на векове. През 6-7 в от н.е. прабългарите започват трайно да се настаняват по земите, населявани от древните траки, а по-късно и от славяни. След създаването на българската държава заедно със славяните и траките стават част от българския етнос и приемат техния опит и умения.

За прабългарите, които са живели дълго време в южните руски степи и долното течение на река Волга се знае от гръцки източници, че са отглеждали многобройни стада коне, които им служели за военни цели, а млякото от кобилите употребявали за храна. Кобилешкото мляко поставяли в кожени мехове направени от стомаси и по време на поход са го носели на конете. Получената млечна напитка известна под името „кумис” е била основна храна на прабългарите по време на походите им.

Към средата на седми век българите вече окончателно се заселили на левия бряг на река Дунав, близо до Черно море, като източни съседи на славяните. При своите нападения те отвличали големи стада коне и овце. От овчето мляко започнали да приготвят кумис, по същия начин както от кобилешкото. След като преминали Дунав и се заселили на десния му бряг в Мизийската равнина, прабългарите заживели заседнал живот. Съюзът със славянските племена им дал възможност да развият земеделие и скотовъдство, както и да заместят кумиса с по-хранителното овче кисело мляко. С времето развили още по-добри техники на заквасване с подгряване на млякото на огън и съхранението му в глинени и дървени съдове, вместо в кожени мехове, с което се постигнало още по-добър вкус и консистенция.

Забравените български традиции на заквасване на киселото мляко

Вековете на предаване на традиции и практики са оформили начина, по който българите заквасват и консумират това млечно благо. Необичайни методи, като използването на глинени съдове, каменни посуди или покриването на млякото със специални видове листа, за да подобрят млечната ферментация, са част от традиционните практики, които българите са използвали през вековете.

Един позабравен, но все още практикуван начин за заквасване на млякото в някои български села, е т.нар. „брано мляко“ или „лудувало мляко“, което се събира на малки порции в продължение на 10-15 дни.

Как да си приготвите „брано мляко“?

Методът е приложим само за сурово фермерско мляко от овце или кози, което се събира („бере“) до началото на септември.

Първата порция мляко трябва да се свари за около 30-40 минути във водна баня на тих огън, докато се изпари 1/4 от него. След това се подквасва. За да е с автентичните микроорганизми, най-добре закваската да е от миналогодишно брано мляко, но може да се използва и друго фермерско кисело мляко на стопанина или от района. На следващия ден подквасената порция се прехвърля в голяма глинена делва и се оставя на чисто и проветриво място при хладна температура, не в хладилник. Обемът на делвата трябва да бъде подбран така, че да се напълни за около 2 седмици, примерно поне 10 литра, а добавяните порции трябва да са ориентировъчно еднакви.

Следващата порция прясно издоено мляко се изварява по същия начин и охладена до 22-25°С се добавя с разбъркване към подквасеното в делвата. Така се процедира с всяка следваща порция, която е желателно да се добавя всеки ден по едно и също време, като събраното подкисващо съдържание се разбърква по 2-3 пъти дневно. По този начин, освен млечно-киселите бактерии, в продукта се развиват и дрожди (квасни гъбички), които започват да ферментират. Полученият въглероден двуокис образува мехурчета и те правят киселото мляко да кипи или „лудува“.

Делвата се пълни за около 2 седмици, а „лудналото“ мляко се „успокоява“ след 3-тата, като се сгъстява и става кремообразно с кисел, леко парлив вкус. Ако искате да го съхраните за по-дълго време, дори за месеци, трябва да го „запечатате“. Това се прави с разтопено масло, което се налива в делвата върху „браното“ мляко по начин, който да покрие гърловината ѝ. Съхранява се на тъмно и хладно място.

Връзката му с традиционните празници и обичаи

Киселото мляко има дълбоки корени в българската култура и не само е важен хранителен продукт, но и символ на гостоприемство и традиционни празници. В народната митология и обичаи, то често се свързва със здраве, богатство и плодородие.

И до днес традицията на българското кисело мляко продължава да бъде ценена и обичана. Използването на старите методи за производство, заедно с модерни технологии, е запазило автентичния му вкус и качество. Но освен храна, можем да кажем, че заради връзката му с историята, наследството и културата, то се е превърнало в емблема на нацията ни. Неговото влияние в българската кухня е непреходно и продължава да възхищава хора по целия свят със своя вкус и значимост.