Между Средна гора и Тракия: тероарът, който оформя уникалния вкус на Seewines Spirit

В света на виното и дестилатите има нещо магично в съчетаването на традиция, тероар и новаторски подходи. Seewines Spirit прави точно това, създавайки не просто напитки, а истории в бутилка. В основата на тяхната философия стои уникалната лозарска библиотека – колекция от редки и изчезващи български сортове, които те възраждат с внимание и грижа. Тероарът, който ги вдъхновява, обединява две ключови местности – Лесичово и Сива река, носейки специфичен характер на вината и ракиите им. В това интервю Диляна Василева разказва за пътя на Seewines Spirit, за предизвикателствата и бъдещето на българските вина и ракии.

Какво ви вдъхнови да създадете Seewines Spirit и как се разви компанията от основаването на избата „Лесичово“ до днес?

ВИ “Лесичово” е основана от петима приятели през 2014 година с две основни цели - да възстановява позабравени, заплашени от изчезване български сортове грозде и да промени отношението към националното питие ракия, позиционирайки го като напитка с безкомпромисно качество, заслужаваща уважение и внимание както у нас, така и по света. През 2018 година избата е преименувана на Сийуайнс Спирит АД с присъединяването на още един съдружник-акционер. На следващата година стартира строеж на винарна-дестилерия край село Лесичово и на 6 януари (символично - на Богоявление) през 2021 година компанията получава и лиценза си за производство, което поставя началото на дейността й.

Първият продукт - ракия Аркана, е готов в края на същата година и бива представен на пазара в първите месеци на 2022 г. Можем да се похвалим, че доста бързо продуктът ни набира популярност и печели симпатиите на клиентите и вярваме, че това се дължи на искреността му. Ние работим само и изцяло с гроздето и с бъчвите (отлежаването), не добавяме нищо допълнително, а лозята си отглеждаме органично и сме в процес на биосертифициране. Вярваме, че това прави продукта ни по-ценен не само в нашите очи, но и за клиентите ни - както у нас, така и в чужбина.

Това, което ни отличава, е, че нашите ракии са чистосортови. Както виненият сорт определя характера на виното, така искаме да покажем колко различни лица може да има ракията според използваното грозде. Основните ни продукти в серия Аркана - синя, отлежала, мастърбленд и сингъл барел - са от сорт мускат отонел. В серията Аркана А̀неми работим с черноморски еликсир (Аркана Зефира), пино ноар (Аркана Нота), широка мелнишка лоза (Аркана Еура) и пти мансен (Аркана Бореа).

Какво прави вашите вина и дестилати уникални спрямо останалите на българския пазар?

Работим чисто и органично, само с плодове – както при ракията, така и при лимитираната ни колекция натурално вино ЕНСО, вдъхновена от будистката идея за творческа свобода. Почти изцяло използваме дива ферментация (не добавяме дрожди) и освен отлежаване в дъбови бъчви (по-голямата ни част са от български дъб), експериментираме и с отлежаване в амфора.

Разкажете ни повече за философията ви за работа в хармония с природата – как прилагате биологични методи в лозята и производствения процес?

За нас работата в унисон с природата е важно условие за тероарната изява на продуктите ни. Профилът на виното е огледало на условията, при които гроздето е отгледано, а опитът ни показа колко повече и колко по-разнообразни аромати можем да уловим при дестилацията, ако се доверим на спонтанната ферментация при първичната обработка на гроздето. По всяка вероятност за това спомага всичко - това, че подхранваме по естествен път и стимулираме лозите да изграждат силна имунна система, която да противостои на натиска на болести, това че практикуваме затревяване в междуредията с различни растения с цел обогатяване на почвената структура и борба с плевелите. Искаме да дадем шанс на природата да си свърши сама работата, без да й пречим, като само леко я насочваме в посоката, в която искаме да се развие. Същия подход следваме и в избата.

Какъв е тероарът в двете ви локации – Лесичово и Сива река – и как влияе на вкусовия профил на вината и дестилатите ви?

Лозята в Лесичово са разположени по ниските, хълмисти склонове на Средна гора, върху алувиални и канелени горски почви при надморска височина между 250-350 м. Наличието на няколко микроязовира, както и на факта, че река Тополница минава през селото, обуславя специфичния микроклимат, на който се радваме тук. За Сива река (в землището на Свиленград) е характерна голяма продължителност на слънчево греене - 2240-2249 часа годишно, с максимуми за месеците юли и август, а почвите са предимно алувиално-ливадни, които се характеризират с дебел хумус. Районът се радва на средиземноморско влияние, идващо по поречието на река Марица и е познат с лозарството отдавна. Тук отглеждаме два червени сорта, даващи заявка за обещаващо червено вино с потенциал, въпреки все още крехката възраст на лозята (6-7 годишни).

Възраждате традиционната ракия с нов модерен облик – каква е вашата визия за бъдещето на тази напитка в България и по света?

Вярваме, че ракията е the Next best thing :) Напитката е силно подценена, дори у нас, но това се променя и тя навлиза все повече и добива популярност като съставка в качествените смесени напитки. Работим с утвърдени имена в света на барманството, а извън това работим и в посока да променим статуквото, което свързва ракията почти ексклузивно със салатата. Ние твърдо вярваме, че ракията успешно се комбинира с различни ястия и това зависи силно, както от нейния характер, така и от сортовата й идентичност. В нашето портфолио има ракии, подходящи за салати, има и такива за предястия, за ястия, дори за десерти. А има и такива - просто за наслада, като дижестив или аперитив.

Разполагате с лозарска библиотека от редки и ендемични български сортове – кои от тях смятате за най-обещаващи и защо?

Специално в нашата “библиотека” на сортовете изключително интересни са ни два сорта - Тракийска слава (кръстоска на мавруд и памид), участник в червеното ни вино FieLD8 - в бленд с мавруд и рубин, както и Черноморски еликсир (кръстоска на димят и мискет), от който правим нашата пролетна ракия Аркана Зефира. Двата сорта са изключително интересни, специфични и уникални и определено възнамеряваме още да се провокираме с експерименти с тях.

Какъв е процесът по създаване на една нова напитка в Seewines Spirit – от лозята до бутилирането?

Отглеждаме, берем, ферментираме, дестилираме (или отлежаваме в случая на вино), след което дегустираме, дегустираме и пак дегустираме - докато стигнем до нещо, което отговаря на идеите и представите ни или пък ни впечатлява до степен, че решаваме да се възползваме от момента. Или с други думи - въпрос на работа с точните продукти в точния момент, нищо сложно.

Какви предизвикателства срещате при съчетаването на традиционните методи с най-новите технологии в производството?

О, предизвикателства има на всяка крачка, но това е интересното на работата ни - всеки ден ни среща с нещо ново, с казус, който е специфичен само и единствено за нас и всеки ден се учим и обогатяваме чрез опита, който трупаме.

Освен чрез вкуса, как се стремите да разказвате историята на българското винопроизводство и дестилация на клиентите си?

Вкусът, ароматът и преживяването са това, което прави срещата с нашите продукти незабравима - така поне вярваме ние. Предлагаме три вида дегустации на нашите клиенти на място, всяка от които съдържа в себе си и комбинация със специфична храна и непрекъснато се стремим да обогатяваме тези преживявания чрез нови колаборации с партньори с подобни на нашите виждания.

Какви са следващите ви планове и иновации в света на вината и дестилатите?

Не знам дали можем да говорим чак за “иновации”, но определено в плановете ни влиза да продължим да работим в посока утвърждаване на ракията като класна, многолика и богата напитка с разнообразни възможности за употреба. Също така бихме искали да подпомогнем завръщането на България на световната винена сцена като производител на качествени и разнообразни вина от собствените типични и уникални сортове грозде.

...

Seewines Spirit не просто произвежда напитки – те пазят и развиват българското лозарско наследство. Лозарската им библиотека е истинско съкровище, което ни връща към корените, а тероарът на Лесичово и Сива река придава на продуктите им уникален почерк. С всяка бутилка те доказват, че българската ракия и вино имат не просто история, а и бляскаво бъдеще.