Виното като личен отпечатък – философията на Винарска изба „Драгошинов“

Винарството е не само занаят, но и изкуство, което изисква страст, търпение и дълбоко разбиране на земята и традициите. Винарска изба „Драгошинов“ е живо доказателство за това. Създадена през 2018 година след близо три десетилетия опит в индустрията, тя носи отпечатъка на мечтата и вдъхновението на своя създател Даниел Драгошинов. В това интервю той споделя пътя си към създаването на изба, философията зад всяка бутилка и любовта към редки сортове и автентични традиции.

Вашата изба е основана през 2018 г., но към онзи момент сте имали над 28 години опит във винопроизводството. Какво Ви накара да направите тази крачка и да създадете собствена изба?

Това е една мечта, която съм имал от самото начало, но моментът да я сбъдна дойде през 2018. Още в последната година на гимназията реших, че искам да се занимавам с производство на вино и имах късмета да ме приемат в специалност Технология на виното в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Аз съм роден във Велико Търново и тогава в близост до нас работеше в пълния си капацитет Винпром Лясковец, където имаше много добра перспектива за технолози. Станах стипендиант на завода след като ме приеха. В първите години на обучението си работих в една от избите като стажант и това беше първият ми досег с реалното производство. С промените заводът беше закрит.

Впоследствие работих за други работодатели все като технолог, а по-късно създадох собствено дружество и консултирах изби в производството на вино. Така най-естественият път, след като работих толкова време за други хора, беше да опитам да създам нещо свое, за да правя вино, както аз го виждам.

В различните етапи от моята работа тази мечта е била понякога по-далече, понякога съм чувствал, че се приближавам към нея. Именно когато я преосмислихме и решихме, че няма нужда да бъде нещо голямо, всичко се подреди и успяхме да осъществим проекта.

Казвате, че виното е "гласът на земята и на традициите". Какви са традициите, които Вие лично се стремите да съхраните във всяка бутилка вино?

Първо се опитваме да се научим да слушаме какво ни дава земята. Да не се опитваме да манипулираме гроздето в желанието си да създадем невъзможното вино от даден регион, а просто да напътстваме процеса, за да се получи най-доброто вино от конкретното лозе според това, което ни е дала годината. Това е нещо, което нашите предци са умеели, защото са живели близо до земята. Впоследствие сме позагубили това умение и много от катаклизмите в родното винопроизводство през последните десетилетия се дължат именно на това. Така се наложи да си припомняме и да учим отново нещо, което е било част от нашата национална традиция не само в производството на вино, но и в много други сфери на живота.

Произвеждате редки сортове вино, като Алиготе, и приготвяте традиционния килифаревски пелин с 28 билки. Какво Ви вдъхновява да запазвате тези по-малко познати практики живи?

Всъщност сортът Алиготе навремето беше много разпространен в района на Лясковец, недалече от нашата изба, просто в последните години насажденията останаха много малко. Сортът е адаптиран много добре тук и в добра година дава чудесно грозде благодарение и на вещината на лозаря, с когото работим.

Производството на пелин е било с много дълбоки корени и смисъл и на фона на винопроизводството по нашите земи. Познанията за лечебните свойства на билките са съществували и са били широко използвани. На тях се базира и пелинът. Времето, в което тази напитка е била изопачена и неглижирана, е било сравнително кратко и ние просто се връщаме към това, което е било преди това време.

Вдъхновението идва от това, че в Килифарево почти всяка къща е имала своя рецепта за пелин. Ние се сдобихме с такава рецепта преди повече от две десетилетия, която дойде от приятел на моя баща. После аз съм работил върху нея дълго време, за да получа резултат, който да ми харесва.

Другият извор на вдъхновение е възможността да покажем на хората какво е истински пелин с неговите богати аромати и вкус. Когато при нас дойде човек и каже, че не пие пелин, защото е опитвал и се е разочаровал, най-приятно е да видим как се променя неговата нагласа само с няколко глътки от нашия пелин.

Трябва да кажа и че пелинът при нас свършва доста бързо. Обикновено го пускаме в продажба на 1 декември и свършва до към 15 януари. Този сезон се изчерпа още на 20 декември.

Всяка изба има своята философия. Каква е философията на Винарска изба „Драгошинов“ и как тя се отразява в процеса на създаване на вино?

Учейки се на търпение, всяка една крачка в работата ни да прави нещата по-добри. Винопроизводството и разбирането и усещането на земята и виното е много дълъг процес. Във всеки етап от израстването на един винар то се променя. Начинът, по който работя сега, е напълни различен от начина, по който работех преди 15 години. Опитвам се да бъда все по-близо до лозята като усещане и да променям начина, по който работя, в синхрон с това как се променя земята. Начинът, по който работехме пред 20 годни, е невъзможен днес. Всичко, което се случва със земята и насажденията, променя се климатът и от там и параметрите на гроздето. В крайна сметка философията ни е да се научим да слушаме и да правим вино в унисон с природата по възможно най-добрия начин.

Какво означава за Вас понятието „авторско вино“ и как се различават Вашите вина от масовите продукти на пазара?

Авторското вино носи визията на своя създател. Ти оставяш част от себе си във виното, но твоят отпечатък трябва да бъде в синхрон с виното, а не да го променя. Понякога авторските вина са сложни и трудно разбираеми.

Масовите вина са безлични, въпреки че и там има изключения. Те са по-лесно разбираеми, често с нарушен баланс и хармония. Направени са така, че нищо не те дразни в тях, но и нищо не може да те плени. Вина, в които напълно отсъстват особеностите на тероара.

Сира е сортът, в който сякаш инвестирате най-много? Кажете ни малко повече за тази Ваша страст.

Сира е сред любимите ми червени сортове. Имах щастието мой колега да ме запознае с Илияна Дамянова. Когато за пръв път стъпих в нейното лозе край село Момково, недалече от Свиленград, и видях редовете Сира, сърцето ми остана там. Растенията изглеждаха добре, а мястото е много красиво. Това беше любов от пръв поглед. Отделно хората са чудесни, а и много надеждни наши партньори. Започнахме да работим със сорта през 2021 и вече имаме 4 реколти. Смея да твърдя, че всяка следваща реколта е по-добра от предходните и това ми носи професионално удовлетворение като технолог и радост като любител на виното. Сега пуснахме в продажба Сира 2022 и първите отзиви от колеги технолози и сомелиери са много добри.

Организирате винени дегустации с местни и домашно приготвени мезета. Каква е атмосферата, която искате да създадете за своите гости?

На първо място, те наистина са наши гости. Така приемаме хората, които ни посещават. Със сигурност много се надяваме хората, които ни посещават, да ни станат също добри познати. А в още по-добрия случай, с някои от тях ставаме приятели.

Немалка част от хората, които идват при нас, и това е един от големите ни стремежи, се връщат отново. Така те могат да проследяват вината в развитие – от гроздето през отлежаването в бъчвата до бутилката.

При нас няма някаква помпозност и дистанцираност. Ние нямаме друг персонал (не че е лошо там, където има) и винаги посрещаме хората лично. Нашето място е малко и се надяваме гостите ни да го намират за уютно и да прекарат няколко хубави и запомнящи се часа.

Виждате ли бъдеще за занаятчийските и малки винопроизводители в България? Какви са предизвикателствата и възможностите пред тях?

Категорично има бъдеще пред малките винопроизводители. Според мен от всички отрасли в хранително-вкусовата промишленост във винопроизводството се направиха най-много инвестиции на средства и човешки способности. Днес в България има много малки производители – всеки със своя почерк. Българското вино никога не е било на толкова високо ниво като качество и разнообразие. Радвам се да отбележа, че винената публика израства заедно с нас и вече много любители търсят добро вино.

Трудностите са свързани с политиката на държавата в експорта и в земеделието. По отношение на експортната политика напоследък се наблюдава известна положителна тенденция. Държавата подкрепя Международния ден на мавруда, организиран от Българска асоциация на винените професионалисти, и организира общи щандове на най-големите винени изложения в Европа. Виното и винения туризъм са част и от щандовете на Министерство на туризма на туристически изложения. Надявам се тази тенденция да продължи, за да може българското вино да се завърне на международната сцена.

По отношение на земеделието, нещата не са розови. Програмите за насърчаване на малките производители са реално програми за спонсориране на големите производители. Най-голям проблем е начинът на субсидиране в земеделието, където значителните субсидии на зърнопроизводството водят до това, че много лозари изкореняват лозята си, за да отглеждат зърнени култури. Това е пагубно! В момента България има по-малко обработвани лозови насаждения от Северна Македония.

Липсата на качествени лозови насаждения се дължи на неадекватната политика в лозарството. Тя води до драстично изоставяне и после изкореняване на големи площи лозя. Четох някъде, че за 5 години са изоставени 40% от лозята. Те съществуват, но реално не се обработват и е въпрос на време да бъдат изкоренени. Можем да дадем пример с района на Лясковец, където навремето имаше около 16000 дка, а сега са под 200 декара. Една от емблемите на българското вино – сорта Гъмза, който се отглеждаше около Сухиндол и Павликени, е почти загубена. Хилядите декари лозя Гъмза бяха изкоренени и сега на тяхно място расте пшеница и слънчоглед. За тези, които смятат, че това е политика на Европейския съюз, ще кажа, че това е решение само и единствено на българската държава в последните 25 години и то няма нищо общо в ЕС. В останалите държави от съюза правителствата субсидират лозарството, овощарството, зеленчукопроизводството, защото това са подотрасли, които захранват собствената им индустрия със суровини и са продукти предимно за местна употреба, а не за износ. Те формират вкусовете в кулинарията, във винарството и т.н. Поддържат селските райони живи, защото създават поминък в тях.

Сред възможностите във винарството са обединенията на малките производители на регионален принцип, които са насочени към създаване на общи брандове и винени маршрути. Положителни примери в това отношение са винарните от долината на Струма, Сакар, винената карта на Североизтока, където членуваме и ние, винарните около Пловдив и в Северозападна България. Много е хубаво, че с нашите колеги си помагаме и работим заедно за популяризиране на българското вино.

В едно Ваше изказване казвате, че "виното просто ще се случи". Колко място оставяте на интуицията и творческия процес във винопроизводството?

Интуицията е абсолютно водеща. Разбира се тази интуиция е повлияна от многогодишния опит. Така че в този смисъл ми е трудно да определя какво точно е интуицията в правенето на вино. Във всеки случай в него има научна основа, но има и място за много творчество. Затова всяко вино е различно.

Какви са Вашите планове за бъдещето на Винарска изба „Драгошинов“? Има ли нови идеи или проекти, които искате да реализирате?

Със сигурност сега е един от моментите, в които преосмисляме някои от фазите в процеса на производство. Трябва да се съобразим и с промени в климата през последните години, които драстично се отразяват върху лозовите насаждения, да се опитваме да разберем какво ни казва земята и как да продължим напред, защото със сигурност промяната ще бъде много голяма.

Градим партньорства с лозарите, търсим и нови партньори сред тях. Те са най-важните хора и благодарение на техните умения и неуморен труд, можем да правим добри вина. Благодарни сме им за тяхната отдаденост!

В избата се опитваме да правим балансирани и фини вина, където голямата разлика в качеството идва от много малки детайли – един аромат или един нюанс във вкуса. Опитваме се да достигнем до хората чрез тях, а не да им се сърдим, че не разбират нашите вина. Както и да ги направим част от процеса на създаване на вино.

...

Историята на Винарска изба „Драгошинов“ ни напомня колко важно е да слушаме природата и да пазим наследството на предците си. От любовта към сорта Сира до съживяването на килифаревския пелин, всяка стъпка в работата на избата е белязана от стремежа към автентичност и качество. Срещата с техните вина не е просто дегустация, а истинско пътуване в света на традициите и иновациите, които се преплитат по най-добрия възможен начин.