60 години вкус и история – как „Трухчевата Къща“ запазва автентичния дух на Еленския балкан

Семейните традиции са нещо повече от рецепти – те са истории, предавани през поколенията, изпълнени с уважение към корените и безкомпромисна отдаденост към качеството. В „Трухчевата Къща“ тази философия се усеща във всяко парче луканка, във всеки Еленски бут, които носят вкуса на Балкана и автентичността на занаятчийското майсторство. Мартин Трухчев, наследник на три поколения майстори на сурово-сушени деликатеси, споделя какво означава да запазиш духа на миналото, докато вървиш напред.

Как започна историята на „Трухчевата Къща“ и какво ви мотивира да запазите семейната традиция в производството на сурово-сушени месни деликатеси?

Историята на нашето производство произлиза от традицията, която сме запазили в нашето семейство повече от 60 години. Както дядо ми Пенчо Трухчев казваше, "баща ми така правеше бута, така го правя и аз...", това "правило" важеше за направата на всички видове мезета.

В нашата къща винаги висяха луканки, наденици и филета, а аромата на Еленския бут ухаеше от тавана. Дядо ми беше научил занаята от неговия баща, от прадядо ми Иван. Спомням си от дете как баща ми заедно с дядо пълниха надениците и обясняваше тънкостите как да не остава въздух в наденицата. Всички рецепти и технологии за производство сме успели да съхраним и приложим в нашето производство. Това е най-ценното и дори бихме казали, че е много отговорно и изключително ценно да продължим традицията за приготвяне на сурово-сушени деликатеси, защото именно традициите ни отличават от останалите националности.

Рецептите ви се предават вече три поколения – има ли тайни съставки или техники, които правят вашите продукти толкова отличителни?

Рецептите са строго определени и не ги променяме, не се влияем от тенденциите и не приготвяме "интернационални" деликатеси. Ние имаме наш почерк, като се придържаме изцяло към старите рецепти и технология на производство. Тайни съставки не бих казал, че има, защото ние използваме само традиционни за нашия край натурални подправки, не използване изкуствени консерванти и подобрители. Тайната се крие в момента на добавяне и точните количества на подправките, на технологията на зреене на месото. За да стане мезето крехко и да се топи, трябва търпение - така казва баща ми, това се изразява в бавното зреене и сушене на деликатесите. Ето, разкрих една от тайните.

За приготвянето на сурово-сушените деликатеси се използва само българско месо, трапезна сол, захар и натурални подправки. Специфичният микро климат в Еленския балкан от друга страна допринася за бавното зреене на месото и ясно изразен аромат на мезетата. Това се дължи на млечно-киселата бактерия, която е в изключително висока концентрация в нашите околия и именно затова "Еленския бут" се получава само и единствено в Еленския балкан.

Какви са основните предизвикателства при поддържането на високо качество и автентичност в днешно време?

Поддържането на високо качество е от първостепенно значение в нашето семейно производство. От намирането и доставянето на прясно българско месо до получаването на готовия продукт, всяка стъпка от дългия път на производство е изключително важна. Ние компромиси не правим, затова работим само с доверени български ферми, с които сме успели да изградим партньорски взаимоотношения през годините на работа. Тъй като ние прилагаме изцяло стара технология, се изисква изключително много ръчен труд. Вниманието към детайлите е през целия процес на производство, за което полагаме много усилия.

Вие сте носители на множество престижни награди – кои от тях ви донесоха най-голяма гордост и как повлияха на развитието на бранда?

През изминалите няколко години успяхме да вземем участие на редица изложения и фестивали в България и чужбина. В редица от нашите участия бяхме удостоени с престижни награди и ни мотивираха още повече да надграждаме и развиваме нашият бранд. Някой от които са:

• Награда за “Най-добър месен продукт” (Врат по Еленски), FOODTECH 2022 International Fair, Пловдив.

• Награда за “Най-добър месен продукт” (Еленски бут), FOODTECH 2023 International Fair, Пловдив.

• Отличие за "Иновации и съхраняване на традициите за храна и напитки", "Rose Wine Expo" 2023, Казанлък.

• Отличие за "Най-добро съчетание на вино и храна", Фестивал "Вино и Гурме" 2023, Пловдив.

• Награда за “Най-добър месен продукт” (Свински бут с билки), FOODTECH 2024 International Fair, Пловдив.

• Два златни медала за Еленски бут и Свински врат по Еленски, "Месомания" 2024, Интер Експо Център, София.

• Награда за “Най-добър месен продукт” (Oсолена сланина подлютена), FOODTECH 2025 International Fair, Пловдив.

Със своите участия успяхме да преценим къде сме в пазарната ниша и какво е нивото на конкуренцията и в каква посока трябва да работим. И не на последно място - със спечелените с много труд престижни награди успяхме да привлечем вниманието на потребителите, които търсят и ценят високо качествени бутикови български продукти.

Участвате активно в популяризирането на Еленския бут, включително чрез сдружението „Еленски бут“. Какви са основните цели на инициативата и какво предстои в тази посока?

Във вашия въпрос се крие част от отговора. Производителите на Еленски бут успяхме да се сдружим и да регистрираме сдружение с нестопанска цел, което да работи активно в посока популяризирането и поставянето на продукта Еленски бут на едно по-високо ниво. Най-важната и първостепенна цел е да успеем да регистрираме Еленския бут като защитено географско указание в Европейската комисия. Защитата на Еленския бут ще допринесе изключително много за развитието и разпознаваемостта на продукта. Сдружение "Еленски бут" също така подкрепя и редица празници и инициативи в Община Елен,а свързани с туризма и местното производство.

Шеф Мартин Трухчев беше част от Hell’s Kitchen – как това участие се отрази на бизнеса и разпознаваемостта на „Трухчевата Къща“?

Участието в този, а и във всички други телевизионни формати, където Шеф Мартин Трухчев е участвал определено се отрази във възходяща посока. Доверието е нещо, което трудно се спечелва и лесно се губи. В този смисъл, когато ценителите на качествена храна ти се доверят, право на грешки нямаме, особено след участието в така популярните телевизионни формати като Нell’s Kitchen България.

Работите с дългогодишни партньори за доставката на месо. Как избирате правилните доставчици и как гарантирате, че използваните суровини отговарят на високите ви стандарти?

Да, работим единствено и само с регистрирани наши партньори, за които знаем, че гарантират за качеството на отглежданите животни. Ние лично не един път сме посещавали фермите и сме наблюдавали работния процес. Въпреки това, при получаване на всяка една доставка, се изисква търговска документация отговаряща на всички изисквания от БАБХ.

Все повече ресторанти и пицарии проявяват интерес към вашите продукти. Как виждате мястото на традиционните сурово-сушени мезета в модерната кухня?

Да, ние също наблюдаваме, че интересът към българските традиционни продукти става все по-голям от страна на ресторантите и пицариите, в това число и сурово-сушените деликатеси. Ние работим в цялата страна с редица ресторанти и пицарии, които залагат на качеството. Започнаха все повече да съчетават Еленския бут, а и другите деликатеси, в модерни ястия, пици и салати. Може да се похвалим, че няколко пъти България е носител за най-добра пица в света като една от съставките е именно Еленският бут.

Участвате в различни изложения и фестивали. Кои пазари ви се струват най-обещаващи за развитие – в България или в чужбина?

Неимоверно ценни са участията ни по различните фестивали и изложения, защото достигаме до редица хора, с които имаме възможност да разговаряме, да разкажем нашата история и да получим директна обратна връзка.

За момента сме се ориентирали към пазара в страната, но имаме запитвания все повече и от българи, работещи в чужбина. В момента обмисляме и търсим начин да достигнем и до тях.

Какви са бъдещите ви планове – обмисляте ли нови продукти, разширяване на производството или други иновации в асортимента?

Ние не бързаме в своето развитие, дядо казваше така: "на дълъг път с малка крачка се тръгва". Наясно сме, че ако разширим производството, вероятно бихме понижили и качеството, примери има много. Това, което обмисляме в краткосрочен план, е да възстановим и пуснем в производство още няколко "забравени" продукта от семейните рецепти, а в дългосрочен да успеем да предложим и по-"отлежали" Еленски бутове - на 2 и 3 години. Иновации обмисляме да приложим от гледна точка на използването на по-иновативен софтуер управляващ системите на проследимост в производството.

...

„Трухчевата Къща“ е пример за това как традицията може да се превърне в конкурентно предимство в съвременния свят. Съхраняването на семейните рецепти, безкомпромисният контрол върху качеството и стремежът към устойчиво развитие правят марката не просто производител, а истински посланик на българските вкусове. С амбицията да продължат да популяризират Еленския бут и да предлагат нови уникални продукти, Мартин Трухчев и неговият екип са доказателство, че когато вложиш сърце и майсторство, резултатът винаги е изключителен.